产品概述

  为深入推进餐饮质量安全提升行动,省市场监督管理局制定了《湖北省小餐饮“清洁厨房”工作指南》,现予以印发。请各地结合实际,加强小餐饮食品安全知识宣传培训,通过在小餐饮店张贴“清洁厨房”要点等方式,教育引导小餐饮经营者养成良好卫生习惯,加强环境卫生规范化、精细化管理,提升后厨环境卫生管理上的水准,为广大购买的人营造安全、整洁、舒适的餐饮服务环境,不断改善餐饮消费体验。

  小餐饮经营主体数量众多,但基础设施薄弱,卫生状况相对较差,食品安全风险较高,保持厨房清洁卫生是提高小餐饮食品安全的关键措施之一。本工作指南在深入分析小餐饮厨房环境卫生管理问题的基础上,总结规律性的方法,采用简单有效的措施,形成便于操作、利于监管的标准指南,指导小餐饮经营者按照标准建设清洁厨房,养成良好卫生习惯,提高小餐饮食品安全管理水平。

  小餐饮:是指有固定经营场所,从业人员少、设施简单,从事餐饮服务活动的小餐馆、小吃店、小饮品店等餐饮服务提供者。

  小餐饮“清洁厨房”:通过强化人员意识、优化功能布局、合理配置设施,规范工艺流程、严格清洗消毒等措施,有效保持厨房清洁卫生,防控食品污染,使其达到食品安全基础要求,让我们消费者吃得安全、吃得放心。

  《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》(GB31654-2021);

  结合真实的情况,小餐饮“清洁厨房”的基础要求为“三配三化三分开,三洁三定三彻底”。

  1.配清洗消毒设施。要求至少配两个清洗水池,配一个餐具专用消毒柜或消毒桶,确保清理洗涤干净、消毒保洁规范。

  2.配“防鼠、防虫、防腐”设施。要求场所无鼠洞,下水有栅栏;配纱门、纱窗、纱罩;配专用冰箱和保鲜盒。

  3.配油烟下水垃圾处理设施。要求油烟有效排放,下水道通畅,垃圾分类、及时清理。

  2.设施设备不锈钢化。鼓励台架、水池、烟罩、盘、盆、勺等采取不锈钢材质。

  3.工用具等食品级化。食物加工储存的帖板、框、盒、袋等包装采用食品级材料,禁止使用有毒有害、易生虫、易长霉、不易清洗的材料或垃圾袋。

  3.食物餐具定位“放”。要求荤食、熟食入冰箱,餐具入消毒柜,密封定位储存。

  1.清洗“彻底”。原料、餐具清洗要“一泡、二洗、三冲淋”,彻底清洗干净。

  (一)加强宣传引导。各地将《指南》中的“清洁厨房”要点通过多种渠道向小餐饮经营者宣传,采取线上线下开展培训、现场讲解宣传、法相宣传资料和在小餐饮店张贴“清洁厨房”要点等方式,让小餐饮经营者广泛知晓,引导小餐饮经营者强化意识、养成习惯,提高餐饮服务环境卫生管理上的水准。

  (二)强化风险防控。教育引导小餐饮经营者将本指南作为日常经营管理行为指南,经常性对照开展风险隐患自查自纠,积极防范食品安全风险隐患,持续改善小餐饮环境卫生状况,提升小餐饮食品安全管理水平。